Os aromatizantes que compõem o gênero Allium (o alho, a cebola, a cebolinha e suas demais variantes) são há muito tempo empregados na culinária do mundo
inteiro no preparo de deliciosos pratos, e estão tão inseridos em
algumas refeições que até dão nome a elas. É ”alho e óleo”. E não é para
menos, pois são excelentes temperos e trazem de contrapartida um ótimo
aroma à refeição. Surpreendentemente, o elemento químico associado a
todos e responsável pelo seu odor é o mesmo: o enxofre.
E ainda mais fascinante é o fato de que esse elemento, assim como os
compostos responsáveis pela aromaticidade desses produtos, não existem
na planta
intacta, mas são biossintetizados enquanto são manipulados na cozinha
de casa. As cebolas, quando intactas, não possuem o odor que nos faz
lacrimejar.
Um dente de alho, por exemplo, quando esmagado, libera uma
enzima conhecida por alinase, a qual converte sulfóxidos em ácidos
sulfênicos. Esses ácidos então se dimerizam e liberam água, formando os
aromatizantes que organolepticamente conhecemos. O alho produz muitos
outros compostos, derivados do elemento químico enxofre, de natureza altamente volátil.
A alicina, uma molécula produzida pelo alho, é um
importante composto de natureza antibactericida, e seu poder era bem
vindo ante da descoberta dos antibióticos modernos, quando o alho era
utilizado em infusões para tratar uma diversidade de problemas médicos
de natureza infecciosa, como a tuberculose, por exemplo. Acredita-se que
a função desses compostos seja a de agente de defesa da planta contra
invasores, mas ainda se discute o assunto. O que a medicina atual
conhece são os inúmeros efeitos fisiológicos positivos realizados pelo
alho em benefício da saúde.
Mas o alho muitas vezes é evitado por causar mau hálito ao ser
ingerido, o qual possui uma fisiologia que vai muito além dos dentes não
escovados ou da falta de assepsia bucal. O odor muitas vezes é oriundo
dos pulmões através do sangue. Sabe-se que compostos de alho podem ser
encontrados na urina mesmo alguns dias depois de serem ingeridos, do
mesmo modo que sentiríamos o gosto desse produto caso nossos calçados o
contivesse.
A alicina é a molécula responsável por tais propriedades, mais uma
vez. Sua absorção na pele ocorre de modo muito rápido, pois sua
estrutura química polar favorece essa absorção. Na molécula de alicina
são encontrados dois átomos de enxofre, responsáveis pelo odor tão
característico dos dentes de alho. Portanto, é altamente recomendável
inserirmos o alho em nossa dieta, preferencialmente de forma diária.
Nenhum comentário:
Postar um comentário