Recebe o nome de quitina o polissacarídeo formado por longas cadeias de N-acetilglucosamina (2-acetamido-2-desoxi-D-glicopiranose), unidas entre si por seus carbonos 1 e 4 em ligações glicosídicas. Trata-se de um polímero insolúvel em água e em diversos solventes orgânicos, resistente, flexível, biodegradável e atóxico, representado pela fórmula química (C8H13O5N)n. Ocorre normalmente em 3 formas diferentes com relação à estrutura: α, β e γ-quitina.
Na natureza, a quitina é segundo polímero orgânico mais abundante, perdendo apenas para a celulose. Ela é o principal componente da parede celular de alguns fungos, onde foi descoberta pelo professor francês Henri Braconnot, no início do século XVII. Essa substância é, ainda, encontrada no Reino Animal, constituindo o exoesqueleto de artrópodes, combinada com carbonato de cálcio (CaCO3), lipídios, proteínas, pigmentos e outras substâncias orgânicas. Casulos de determinados insetos também contêm quitina em sua composição.
A quitina pode ser obtida em laboratório (in vivo) a partir do exoesqueleto de crustáceos, principalmente. A extração desse polissacarídeo engloba 3 etapas de tratamento: desmineralização, desproteinização e despigmentação. Tais processos são necessários com a finalidade de isolar a quitina dos demais componentes do exoesqueleto, citados anteriormente.
A partir da desacetilação da quitina em soluções alcalinas, obtém-se a quitosana, que também é um polissacarídeo linear com vastas e diversificadas aplicações. A quitosana é útil, por exemplo, no tratamento de água e efluentes, na produção de filmes fotográficos, lentes de contato e de uma grande variedade de cosméticos e medicamentos, entre muitos outros. No mercado consumidor, a substância também é encontrada em forma de pílulas que auxiliam na perda de peso e eliminação de gorduras.
Tanto a quitina quanto seus derivados são importantes promessas da ciência com relação à substituição de polímeros sintéticos. Esses polissacarídeos são naturalmente abundantes, de baixo custo, têm fontes renováveis, além de serem biodegradáveis, ao contrário do plástico, por exemplo. O uso de polímeros orgânicos com características como estas pode reduzir significativamente os impactos ambientais relacionados aos polímeros artificiais, e, ainda, de forma economicamente viável. Também é estudada a aplicação da quitina no ramo de construção civil, devido à sua alta resistência.
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