O amido, conhecido também como amilo, é um polímero natural é considerado um polissacarídeo pouco solúvel e de elevado peso molecular, formado por várias sequências de dois polissacarídeos – amilose e amilopectina, ou seja, são milhares de moléculas de glicose unidas por ligações químicas simples.
A
amilose é uma molécula formada por resíduos de glicose, que formam um
polímero linear constituído de 250 a 300 resíduos de um composto químico
chamado D-glicopiranose, já a amilopectina é uma macromolécula menos
hidrossolúvel que a amilose, constituída por mais de 1400 resíduos de
α-glicose. A amilopectina constitui aproximadamente 80% dos
polissacarídeos existentes no grão de amido.
O outro componente orgânico que ocorre em abundancia naturalmente é a
celulose. O amido é sintetizado em estruturas vegetais denominadas
plastídios: cromoplastos das folhas e amiloplastos de órgãos de reserva,
a partir da polimerização da glicose, que é consequência do excesso de glicose da fotossíntese.
O amido que é formado nos cloroplastos
das plantas é chamado de amido assimilação, os que se formam nos
leucoplastos atuam como amido de reserva e sob a forma de pequenos
grânulos redondos ou ovais em raízes.
O
amido é a principal forma de armazenamento de energia das plantas,
principalmente nas épocas de dormência e germinação, e por isso, está
presente nas raízes, frutos e também nas sementes. Os vegetais que mais armazenam amido são as batatas, ervilhas, arroz, feijão, milho e farinha.
Na digestão o amido é decomposto por reações de hidrólise, em carboidratos
menores, como a glicose que é a fonte primária de energia no corpo.
Esta hidrólise é efetuada por enzimas amilases existentes na saliva e no
suco pancreático. A maior parte de da nossa necessidade de carboidratos
é fornecida pelo amido.
Na indústria alimentícia, devido ao baixo custo, o amido é utilizado
para alterar ou controlar diversas características alimentares, como por
exemplo, texturas, umidade, consistência, aparência e estabilidade,
ainda podendo ser usado para auxiliar em processos como na composição de
embalagens e na lubrificação ou equilíbrio no teor de umidade.
