O nome químico da vitamina C é ácido L-ascórbico, ou simplesmente ácido ascórbico.
Esse nome transmite os papeis químicos e biológicos desse composto. O
aspecto químico está em que ele é ácido, pois contém em sua estrutura um
grupo hidróxi-fenólico. O grupo fenólico ligado ao terceiro carbono da
cadeia sofre ionização em solução aquosa, como mostrado abaixo,
liberando o íon hidroxônio (H3O+), que é característico do comportamento ácido:
Já a palavra “ascórbico” vem da sua
propriedade biológica de combater a doença chamada escorbuto. E o “L”
vem do fato de que o ácido ascórbico possui um centro assimétrico no
carbono 5, tendo atividade óptica. Porém, a sua atividade
antiescorbútica deriva quase que totalmente do isômero L (levogiro), que
tem uma rotação específica em água de 24°.
O ácido ascórbico foi isolado pela primeira vez pelo pesquisador húngaro Szent-Györgi em 1922, como um pó cristalino branco.
O ser humano e outros animais, como o
macaco, alguns pássaros e alguns peixes, não conseguem sintetizar a
vitamina C. A deficiência dessa vitamina no organismo leva à síntese
defeituosa do tecido colagenoso e à doença mencionada, o escorbuto.
Entre as principais fontes de vitamina C,
temos as frutas frescas, tais como cereja-do-pará, caju, goiaba,
groselha negra, manga, laranja, acerola, tomate, entre outras. A batata
também é uma ótima fonte de vitamina C, bem como o pimentão e vegetais
folhosos (bertalha, brócolis, couve, nabo, folhas de mandioca e inhame).
Falamos “frutas frescas”
porque a vitamina C pode ser destruída parcial ou completamente durante
longos períodos de armazenagem. Por exemplo, a cada mês armazenada, a
batata perde 15% de sua vitamina C. Além disso, o calor também pode
destruí-la. Alimentos cozidos por muito tempo e alimentos que foram
submetidos a processamento industrial contêm pouca vitamina C. No caso
da batata, se ela for cozida sem a casca, perderá imediatamente de 30% a
50% de sua propriedade.
Uma das principais propriedades do ácido
ascórbico é sua capacidade de atuar como agente redutor. Visto que ele
tem uma facilidade excepcional para ser oxidado em solução aquosa, é um
poderoso agente antioxidante, pois ele pode se oxidar no lugar de outros compostos.
Por exemplo, no dia a dia quando
cortamos determinadas frutas, tais como a pera, a banana e a maçã, com o
tempo elas escurecem. Isso acontece porque essas frutas possuem a
enzima polifenol oxidase, que causa a oxidação enzimática de compostos
fenólicos naturais na presença do oxigênio molecular, formando quinonas.
Elas sofrem polimerização e geram as melaninas, que são exatamente os
pigmentos escuros e insolúveis que vemos se formar nessas frutas.
Uma das formas de inibir a ação da
enzima polifenol oxidase é a adição do ácido ascórbico. Isso é feito,
por exemplo, quando colocamos um suco de laranja na salada de frutas.
Na presença de oxigênio e de um catalisador, o ácido ascórbico se oxida, tornando-se o ácido dehidroascórbico.
Esse ácido possui pH abaixo de 4, e um abaixamento do pH do tecido da
fruta causa a diminuição da velocidade da reação de escurecimento. Em pH
abaixo de 3, não há nenhuma atividade enzimática.
Essa propriedade da vitamina C é muito usada na indústria de alimentos
para impedir o aparecimento de sabor desagradável, de toxidez e por
questões econômicas, visto que se estima que em torno de 50% da perda de
frutas tropicais no mundo ocorre em razão da enzima polifenol oxidase.
Em virtude de seu papel antioxidante, a vitamina C é usada também em cosméticos.
Sua aplicação tópica através desses cosméticos permite alcançar níveis
que não são possíveis apenas com a ingestão oral de vitamina C. Ela
protege a pele contra os raios UV e contra os radicais livres que levam
ao envelhecimento precoce.
